Der Traum eines jeden Grillfreundes – Der Smoker. Sein Äußeres erinnert an eine Dampflok, die gemächlich durch die Landschaft tuckert und dabei dicke Rauchwolken ausspuckt. Wie ein Relikt aus frühindustriellen Zeiten, in denen Maschinen, die dampften und qualmten als zukunftsweisend galten. Ein wenig langweilig wirkt daneben der Hightech-Elektrogrill. Tut er doch sein Werk ganz ohne Feuer. Kenner schwören hingegen auf den Smoker. Handelt es sich hierbei bloß um die Sehnsucht nach vergangen Zeiten oder ist wirklich etwas dran am Smoker?
Der Smoker ist gar kein Grill?
Zunächst ist festzuhalten, dass es sich bei einem Smoker um keinen wirklichen Grill handelt. Das Prinzip eines Grills besteht darin, dass das Grillgut durch direkte Hitze, ganz gleich ob es sich dabei um offenes Feuer oder Heizspiralen handelt, eben gegrillt wird. Ganz anders funktioniert der Smoker. Er besteht aus zwei separaten Kammern, die über ein Abzugsrohr miteinander verbunden sind. Die erste Kammer wird als „Brennkammer“ bezeichnet. In ihr wird Holz oder Holzkohle verbrannt bis nur noch die glühende Kohle zurückbleibt. Die Brennkammer lässt sich mit einer Luke verschließen. Durch die seitlichen Belüftungsschlitze strömt aber dennoch Luft ins Innere der Kammer. So entsteht ein Luftzug der den Aufsteigenden Rauch der glimmenden Kohle in die zweite Kammer trägt. In der zweiten Kammer befindet sich das Grillgut, welches durch den vorbeiziehenden Rauch langsam und schonend gegart wird. Beim Smoken handelt es sich also um eine indirekte Garmethode, bei der das Fleisch nicht in direkten Kontakt mit der Hitzequelle kommt.
Eine Dampflok ist kein ICE – Smoken braucht Zeit
So wie die alte Dampflok nur langsam durch Berg und Tal zuckelt, so braucht auch der Smoker seine Zeit. Da das Fleisch nicht direkt über dem Feuer hängt, wird es bei weitaus niedrigeren Temperaturen gegart. Beim Grillen ist das Fleisch Temperaturen von bis zu 250 Grad Celsius ausgesetzt, beim Smoken wird es auf 90 bis maximal 120 Grad Celsius erhitzt. Es handelt sich somit um eine wesentlich schonendere Zubereitungsweise. Dadurch bleibt das Fleisch nicht nur saftiger, sondern erhält auch sein rauchiges Aroma, auf das Kenner so schwören!
Gesünder als gewöhnliches Grillen?
Tatsächlich schmeckt das Fleisch aus dem Smoker nicht nur besser, sondern es enthält auch weniger gesundheitsschädliche Stoffe. Tropft nämlich das Fett beim Grillen in die Glut, so verbrennt es und bildet krebserregende Stoffe, wie die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese steigen mit dem Qualm auf, setzten sich auf dem Fleisch ab und werden schließlich von Ihnen verzehrt. Mit einem Smoker kann das nicht passieren! Durch die separaten Kammern kommt das Grillgut mit der Glut nicht in Berührung, so dass auch kein Fett hineintropfen kann.
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